Hace unos días, el Gobierno inició la primera fase para el gradual retorno de algunas actividades económicas que estaban paralizadas desde el inicio de la cuarentena, incluyendo a los restaurantes formales. Algunos países, como España, Chile y Colombia, que aplicaron medidas de aislamiento social desde mediados de marzo para evitar la propagación del COVID-19, optaron por permitir la operación parcial de los restaurantes mediante modalidades de recojo en tienda y envío a domicilio (delivery) para disminuir el tránsito de las personas hacia mercados y supermercados. En contraste, en el Perú desde que se iniciaron las medidas restrictivas (cuarentena) el 16 de marzo, se prohibió la operación de todos los restaurantes, fuente de ingreso para más de un millón de personas vinculadas directamente con la industria.
Para obtener los permisos necesarios y retomar sus operaciones, los restaurantes deberán cumplir con ciertas características y tener los recursos para adaptarse a nuevos estándares sanitarios y de operación. Por el momento, solo aquellos negocios formales ubicados en Lima Metropolitana con ingresos mayores a S/320 mil en el 2019, podrán retomar operaciones bajo los canales de delivery o de recojo en tienda por parte de los clientes. En el 2019, existían alrededor de 15 mil establecimientos que cumplían con estos requisitos. Sin embargo, según recientes declaraciones del ministro de Comercio Exterior y Turismo, tan solo 2 mil restaurantes —equivalente al 1% del total de empresas formales del rubro y al 2,5% de los establecimientos en Lima Metropolitana— podrían cumplir con los nuevos requisitos para reiniciar operaciones. En parte, esto se explica porque las empresas deberán enfrentar mayores costos de operación asociados principalmente al desarrollo, en muchos casos, de un canal propio para atender mediante delivery, a la realización obligatoria de pruebas de COVID-19 a los trabajadores y al mayor uso de equipamientos de protección personal (p.e. mascarillas y guantes).
La posibilidad de reiniciar operaciones se da en un contexto en el cual, a la fecha, los restaurantes tienen 58 días sin percibir ingresos, lo cual ya ha generado un impacto crítico para muchos negocios del sector. Se estima que, en promedio, un restaurante formal cuenta con liquidez para cubrir sus gastos de operación por un poco más de dos semanas. El funcionamiento de la industria depende, en gran magnitud, de la generación diaria de ingresos para cubrir gastos vinculados a los trabajadores, proveedores de alimentos e insumos, alquiler de locales para la operación y aquellos vinculados con la cadena logística. Como resultado, la salud financiera de muchos restaurantes se encuentra en condiciones preocupantes.
Las empresas que logren reanudar sus operaciones tendrán el enorme desafío de recuperar gradualmente su salud financiera en un entorno muy adverso. Por un lado, la capacidad de consumo de las familias ha sido sumamente afectada por la crisis sanitaria. De hecho, según Ipsos Perú, una de cada cuatro familias reducirá su gasto en alimentación fuera del hogar en los siguientes seis meses. A esto se suma que los restaurantes deberán recuperar gradualmente la confianza de los consumidores. Casi 80% de los peruanos que acudían a restaurantes antes de la crisis cree que en los seis meses siguientes irá menos o no irá a dichos establecimientos, según Ipsos Perú. Por otro lado, se intensificaría la fiscalización hacia los restaurantes formales por parte de municipalidades, de la Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) y de la Superintendencia Nacional de Fiscalización Laboral (Sunafil). Como resultado, para mantener a flote los negocios y recuperar gradualmente la salud financiera, es probable que muchos restaurantes opten por reducir la dimensión de sus operaciones o cambiar de giro de negocio para recuperar ciertos niveles de ingresos (p.e. conversión a formatos de minimarkets o bodegas).
En el corto plazo, será clave que el Gobierno acompañe el reinicio de operación de los restaurantes con algunos ajustes que podrían atenuar la muy complicada situación de la industria. Por ejemplo, mediante la extensión de los horarios de operación que permita cubrir adecuadamente la demanda nocturna por alimentación o permisos especiales para realizar envíos los domingos (día que representa un tercio de las ventas semanales por el canal de delivery). Finalmente, será clave la especificación de normas para hacer más predecible y uniforme la fiscalización de las diversas entidades.
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